Glossar

Que signifie flexitarisme?

Le flexitarisme (ou semi-végétarisme) est un néologisme récent qui désigne la pratique d'être flexible concernant le degré avec lequel on pratique le végétarisme ou le véganisme. Par exemple, un flexitarien peut manger végétarien chez lui, mais accepter de manger des plats incluant de la viande lors d'occasions particulières comme aller au restaurant, lors de repas en famille ou chez des amis.

Source: Wikipedia

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Que signifie végétarisme?

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale pour des motivations diverses. Certains végétariens le sont pour des raisons liées à leur santé, leur religion ou leur culture, mais d'autres facteurs peuvent motiver l'adoption d'un régime végétarien, comme la critique des méthodes de traçabilité, d'élevage et d'abattage, l'accès aux denrées alimentaires, l'impact environnemental des modes de production et de prélèvement de ces dernières ou encore le refus par principe de l'exploitation animale.

Source: Wikipedia

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Que signifie véganisme?

Le véganisme (baptisé végétalisme intégral au Québec) est un mode de vie fondé sur le refus de l'exploitation et de la cruauté envers les animaux. Au-delà de l'adoption d'un régime alimentaire végétalien, le véganisme exclut la consommation de tout produit issu des animaux, de leur exploitation ou testé sur eux (cuir, fourrure, laine, soie, cire d'abeille, cosmétiques, loisirs, etc.). Par rapport au végétarisme et au végétalisme, qui désignent simplement des régimes alimentaires, le véganisme vise plus largement un mode de vie rattaché à des choix moraux et politiques, comme ceux du mouvement des droits des animaux. On nomme communément végane la personne qui opte pour le véganisme.

Source: Wikipedia

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Quels sont les 14 allergènes les plus commun?

La directive européenne 2007/68/CE du 27 Novembre 2007 stipule que les 14 ingrédients suivants (et produits dérivés) doivent être spécifiées comme des déclencheurs potentiels d'allergies et intolérances alimentaires sur les aliments emballés, car ils conduisent le plus souvent à des réactions du type immédiat:

  1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées.
  2. Oeufs
  3. Cacahuètes
  4. Poissons
  5. Crustacés
  6. Lupins
  7. Lait (lactose iclus)
  8. Noix, à savoir amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia et noix du Queensland
  9. Le dioxyde de soufre et sulfites en concentrations de plus de 10 mg / kg ou 10 mg / litre surexprimé en SO2.
  10. Céleri
  11. Moutarde
  12. Graines de sésame
  13. Soja
  14. Mollusques (par exemple, les moules, les escargots, les seiches)

Source: Wikipedia (de)

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Que signifie allergie alimentaire?

L'allergie alimentaire est une allergie consécutive à l'ingestion de molécules alimentaires habituellement inoffensives.

Les manifestations allergiques sont :

  • locales, donnant lieu à des symptômes gastro-intestinaux : lorsque le tube digestif est le siège des réactions allergiques, l'allergie est dite «digestive».
  • distantes, provoquant des symptômes cutanés et respiratoires.

L'allergie alimentaire ou hypersensibilité aux aliments se réfère aux réactions impliquant des mécanismes immunologiques. Elle doit se différencier des manifestations dues à des causes toxiques ou infectieuses

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Que signifie intolérance alimentaire?

L'intolérance alimentaire est un terme utilisé pour une grande variété de réponses physiologiques associées à des aliments particuliers. À la différence de l'allergie alimentaire, elle implique le métabolisme, mais pas le système immunitaire.

L'intolérance alimentaire est une réaction négative, le plus souvent différée dans le temps, à un aliment, une boisson, ou un additif alimentaire. La différence par rapport à l'allergie alimentaire est l'absence d'IgE.

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Que signifie lactose?

La lactase est une enzyme présente chez les mammifères et certaines bactéries. Sa fonction principale est de permettre la dissociation du lactose en glucose et galactose, ce qui autorise la digestion du lait.

Source: Wikipedia

La β-galactosidase est présente chez tout le monde durant les premières années de vie, mais chez la majorité des adultes (minorité chez les blancs), la production d'enzyme disparait et le lactose reste dans le tube digestif, on parle d'intolérance au lactose. Le lactose non digéré, est alors métabolisé par certaines bactéries du système de digestion qui se mettent à produire de l'hydrogène en présence de lactose. Les symptômes de l'intolérance au lactose sont principalement des ballonnements, des crampes d'estomac douloureuses et des diarrhées.

Source: Wikipedia

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Que signifie gluten?

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l'eau) d'une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge.

Il est principalement constitué de deux protéines: la gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

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Que signifie conservation des aliments?

La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver les propriétés gustatives et nutritives et les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité, et d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.

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Que signifie exhausteur de goût?

Un exhausteur de goût (ou exaltateur d'arôme) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire.

Les matières grasses, qui permettent aux papilles de la langue de mieux percevoir les arômes liposolubles (le fameux «beurre dans les épinards» qui en rend le goût nettement meilleur, bien qu'en ayant peu par lui-même) ne sont cependant pas classées dans cette catégorie.

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Que signifie bio?

L'agriculture biologique est une méthode de production agricole qui se caractérise par l'absence d'usage de la chimie de synthèse. Elle se veut le prolongement d'une agriculture traditionnelle millénaire qui a été presque totalement exempte d'intrants chimiques, à l'opposé de leur utilisation massive par l'agriculture industrielle et intensive depuis le XXe siècle. Cette méthode affirme mieux respecter le vivant et les cycles naturels. Elle vise à gérer de façon globale la production en favorisant l'agrosystème mais aussi la biodiversité, les activités biologiques des sols et les cycles biologiques.

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L'élevage biologique est une méthode d'élevage suivant les principes de l'agriculture biologique. Elle favorise la biodiversité et les cycles biologiques. Un élevage biologique est une exploitation agricole où les règles de l'agriculture biologique sont respectées

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Que est Quorn?

Quorn est une marque de substituts de viande à base de mycoprotéine. Il est produit à partir du champignon Fusarium venenatum présent à l'état naturel dans le sol. Ce champignon a été découvert fortuitement en 1967, en Angleterre, sur de l'ergot du seigle. Il est cultivé en fermenteur.

Quorn ne contient pas de cholestérol, il est très maigre, 3,2 g de matières grasses dont 0,6 g de graisses satu­rées pour 100 g de produit. II apporte 12 % de protéines. II est riche en fibres, 5 %, alors que les vian­des et volailles n'en contiennent pas. Quorn est peu énergétique (95 calories pour 100g). II est également riche en vitamines du groupe B.

II existe plusieurs présentations, dont les cubes, du haché, des sticks, des filets, des filets panés, des bur­gers. II faut consulter les étiquettes car, en fonction des produits, la valeur énergétique peut changer..

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Qu'est-ce que c'est Soja?

Le soja (Glycine max (L.) Merr.), ou soya jaune, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine, proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après l'huile de palme. Le tourteau issu de la trituration des graines de soja est la principale matière riche en protéines employée en alimentation animale.

Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l'un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de phosphore, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.

Malgré son nom latin Glycine max, le soja ne doit pas être confondu avec les « glycines », plantes ornementales du genre Wisteria.

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Qu'est-ce que c'est Tofu?

Le tofu (tofu au Québecet tofou ailleurs) ou fromage de soja est un aliment d'origine chinoise, issu du «caillage» du lait de soja. C'est une pâte blanche, molle, peu odorante et assez insipide, constituant une base importante de l'alimentation asiatique. On l'obtient en rajoutant un agent coagulant au lait de soja ayant subi un traitement thermique. Ce coagulant peut être un sel comme du chlorure de magnésium (japonais  : nigari ou chinois lǔshuǐ) ou de calcium, du gypse (sulfate de calcium) ou alors un agent acide comme la glucono delta-lactone (GDL) ou du jus de citron.

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Qu'est-ce que c'est Seitan?

Le seitan est un aliment fabriqué à base de protéine de blé (gluten). Il est l'équivalent dans la cuisine macrobiotique du miàn jīn ou du fu des cuisines traditionnelles chinoise et japonaise.

Comme le mian jin et le fu, il se prépare en lavant une pâte crue de farine de blé (blé complet dans le cas du seitan) enfermée dans un sac de tissu jusqu'à ce que tout l'amidon soit parti et qu'il ne reste plus que le gluten. Celui-ci, une fois séché, peut être réduit en poudre pour être mélangé à d'autres ingrédients.

Cette sorte d'aliment a été très tôt adopté par les moines bouddhistes qui l'ont importé dans toute l'Asie. Il est utilisé comme source de protéines dans le végétalisme et le végétarisme.

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Qu'est-ce que c'est Tempeh?

Le Tempeh est un produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d'Indonésie.

Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja jaune immatures dépelliculées. Les graines de soja sont cuites, écrasées, puis ensemencées avec un champignon du groupe des Zygomycetes: Rhizopus oligosporus (Rhizopus microsporus var. oligosporus). La fermentation se produit en 24h à 30 °C : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type Brie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.

Source: Wikipedia

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flexi-guide – Guide restaurants et hôtels international pour flexitariens, végétariens, végétaliens et personnes souffrant d'allergies qui préférent des plats à base d'ingrédients ou provenant d'agriculture durable.